lunedì 18 febbraio 2013

Pane fatto in casa! Croccante fuori . . . tenero dentro!

Eccomi qui con una nuova ricetta!

Vi garantisco che almeno una volta nella vita è un esperimento culinario da provare anche solo per rievocare quei profumi lontani che sanno trasformare una giornata e donano un non so che di serenità! L’unico aspetto negativo da prendere seriamente in considerazione è che poi non potrete piu’ farne a meno e che dovrete essere disposte a mettere su qualche chilo! :-)
Piccola doverosa premessa: ci sono tanti modi per fare il pane, io fra i vari metodi proposti qua e la, preferisco di gran lunga la lievitazione con impasto indiretto. Su internet troverete, se interessati molti link, che spiegano molto bene processi chimici che agiscono a livello molecolare per l’autolisi e la fermentazione vera e propria. Bypasso questo aspetto anche se la mia indole “statistica-attuariale” cerca di prendere il sopravvento su quella culinario, ma stavolta desisto per il bene di chi mi legge!
Per la mia esperienza personale, posso dire che per una buona riuscita del pane gli elementi fondamentali, oltre a degli ingredienti di buona qualità, sono il lievito, i tempi di lievitazione, le piegature dell’impasto una volta realizzato il panetto lievitato e la cottura dello stesso.
Il top del lievito, inutile dirlo, è il lievito madre, ma si impiegano circa due/tre settimane di “lavoro giornaliero” per rinfrescare la pasta e nutrire i microorganismi…in fondo è il lievito di Sua Maestà ed un motivo ci sarà!
Diciamo che per una panificazione casalinga le tecniche del poolish o della biga danno a mio avviso ottimi risultati se capiti bene i processi di lievitazione e fermentazione.
Dopo vari esperimenti vi propongo una ricetta per fare il pane fatto in casa davvero buono! Croccante fuori ma con un cuore morbido davvero invidiabile. Non spaventatevi della lunghezza del post... Il processo è solo un po’ lungo, ma in se per se semplice.



Ecco una ricetta secondo molto valida che garantisce come risulatato finale 2 filone di pane:

Ingredienti:
pasta di riporto (biga) da fare il giorno prima:
100 gr di farina 0
70 gr di acqua
1,5 gr di lievito fresco ( se si usa li lievito secco esiste in genere una proporzione di 3:1
2 gr di sale iodato

impasto rinfresco
600 gr di farina per pane
tutta la pasta di riporto
420 gr di acqua
5 gr di lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale

Per la pasta di riporto:
impastiamo gli ingredienti e lasciamo lievitare per circa 2 ore. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

 

Impasto pane:
sciogliere il lievito con l'acqua e aggiungere tutta la farina, lo zucchero e lavorare tutti gli ingredienti (se si ha l’impastatrice si fa prima), quindi aggiungere il sale solo alla fine. Mi raccomando non fate mai "toccare" il sale con il lievito altrimenti si inibisce. Unire la biga ed impaster il tutto per almeno 10 minuti affinchè il lievito si attivi per bene. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo (far lievitare almeno 12 ore).

Il giorno dopo, una volta raggiunta la giusta lievitazione (verificate la presenza di bolle d'aria all'interno dell'impasto che avrò almeno raddoppiato il suo volume) il vostro panetto apparirà piu' o meno così:

Panetto lievito....vista dall'alto
Panetto lievitato...notate le "bolle"










Togliere l'impasto dalla ciotola e versarlo (delicatamente) su una spianatoia infarinata con semola di grano duto rimacinata (o semplicemente con altra farina) e procedere con "la piegatura" come illustarto nelle foto per dare forza all'impasto. Formare il filone. La lavorazione della pasta del pane ha un non so che di ancestrale!!!

Stesura su spianatoia
Piegatura

Chiusura

 

Mettere il filone in un canaovaccio di cotone a maglie a rete infarinato e lasciare riposare per altre 2 ore.
Io per dargli una forma un pò piu' definita la metto a riposare in uno stampo di plum-cake.




Terminata la lievitazione fare dei i tagli sul dorso del pane.


Bagnare l'interno del taglio con acqua e infornare su pietra refrattatria precedentemente riscaldata a 250° per 20’. Ridurre il forno a 220° per altri 25’. Riduciamo a 190° per 10 minuti e portiamo a cottura.



Sfornare e mettere su una griglia e farlo raffreddare.


Tagliare solo quando il pane si sarà raffreddato del tutto!
Ecco il risultato finale!

ps: mi raccomando...conservate il pane in una busta di carta per alimenti (quella del fornaio per intenderci) per conservarne la fragranza...(la mia prima volta tutta contenta l'ho conservato nelle buste alimentari di plastica pensando che così di non fargli prendere troppa aria per garantirne la fragranza...effetto ottenuto??? Il pane era buono dentro ma.....la crosta era diventata di gomma che se la tiravi al muro rimbalzava...eheheh...quindi attenzione a non commere il mio stesso errore da principiante solo buste di carta!)